非遗百科丨绍兴黄酒难得糊涂www.521555.com

 

  并称世界三大古酒。绍兴黄酒又称绍兴老酒,主要呈琥珀色,即橙色,透明澄澈,使人赏心悦目。

  2006年5月20日,绍兴黄酒酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

  在中国,说起黄酒,人们也必会论及白酒。颜色、口味、口感、地域分布、使用场合……黄酒和白酒之间的区别涉及到许多方面。其实,相比在唐朝时从阿拉伯传入的蒸馏酒(白酒),黄酒才是中国最初的酒。

  黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。从汉至北宋历经的1200多年,是我国传统黄酒的成熟期。山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒,无锡惠泉酒、绍兴状元红、绍兴女儿红……等品种都是黄酒中的上品。其中,就属浙江的绍兴黄酒最为盛名斐然。

  绍兴黄酒又称绍兴老酒,主要是由糯米和小麦经发酵制成的。绍兴酿酒是中华民族特有的技艺,关于它的起源,文字记载可追溯至春秋战国时期的《吕氏春秋》。清代饮食名著《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为:“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无;天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。

  清朝那个对吃最有研究的风流文人袁枚在《随园食单》中赞美绍兴酒:“如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚”。在他眼里绍兴黄酒,www.521555.com,实在是具有名士的风度。又想到鲁迅恰好是绍兴人,他在《孔乙己》里写了一间咸亨酒店,那主人公日日巴望的四文钱一碗的酒,也一定是绍兴黄酒了。

  绍兴酒一般在农历七月制酒药,九月制麦曲,十月制淋饭(酒母)。大雪前后正式开始酿酒,到次年立春结束,发酵期长达八十多天。这个时期,也被绍兴人称为冬酿。绍兴酿酒以糯米为原料,经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作(加麦曲、淋饭、鉴湖水)、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿(3年以上)等步骤造出成品酒。

  酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品,少量为锡制品。绍兴黄酒所以成为佳酿,与所用的水关系很大。名酒出处,必有良泉。酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区,经过砂岩土一层层的过滤净化,注入湖中,澄清一碧。湖水特有的微量矿物质,恰好有利于某些微生物的生长,因此用以酿酒,极为适宜。

  绍兴人管酿酒的地方叫“酿坊”,因酿坊所处位置与操作技巧的差异,绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派。地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”,城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东帮”。

  绍兴黄酒,你可能不知道元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒这四大类型,但你一定听过状元红和女儿红,这两种黄酒,光名字就透着一种人间的热闹。

  黄酒,对于绍兴人来说,也是对新生的祝愿。从前,每户绍兴人家诞下婴孩后,都会将一坛黄酒埋在地底。如果生的是男婴,便盼望他长大后饱读诗书、得中状元,即可把老酒开瓶招呼亲朋。但能够真正高中状元的人万人无一,因此“状元红”一般都是在儿子结婚时用来招待客人而已。

  如果生的是女婴,那么埋的酒就叫做“女儿红”,同样也是在她长大成人后的出嫁之日作迎宾之用。晋代上虞人稽含的《南方草木状》就有记载:“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物”。

  “女儿红”又叫花雕,是一种绍兴的旧俗:埋酒时,请工匠在坛身外雕上纹样,再把酒坛埋入土中,作为送给初生女儿的礼物。三亩糯稻酿成三坛女儿红,在地下一埋十八年,到了女儿出阁嫁人的那天,把酒坛挖出,按照事先雕好的纹样绘成彩色,这样的绍兴黄酒才称作花雕酒。按照绍兴老规矩,从坛中舀出的头三碗酒,要分别呈献给女儿婆家的公公、亲生父亲以及自己的丈夫,寓意祈盼人寿安康,家运昌盛。

  一般来说,由于天长日久从地窖拿出之时,酒量往往只余最初的三分之一,所以传统上花雕酒坛里装着老酒的同时也会添上一部分新酒。

  喝黄酒,是件有趣的事情。夏天喝黄酒,里头放一颗青梅。据说曹操和刘备青梅煮酒论英雄的时候,恰是在暮春初夏的五月份;冬天喝酒,除了有味和醺醺然,最重要是暖和。酒最好是热一下,加上姜丝和枸杞子,暖暖地喝上一盅,就能在南方湿冷的冬夜做一个草薰风暖的好梦了。

  对于黄酒产地的人来说,黄酒的使用场景,是家。自家酿的酒,用的粮食不同,薄厚不同,工具和器皿都有各家的味道。春夏的晚上,有每家每户女主人的卤味小菜下酒,秋风起了,黄酒就湖蟹,冷暖调和;北风凉了,毛蟹炒年糕,热热乎乎。

  黄酒,是斯斯文文的酒,更像中国人喝酒的调性。早些时候,中国人喝酒是没有这样干杯的习惯的,撸起袖子,还要碰出声响。据说原来,俄国人看了我们喝酒,都要说没趣,一点不热闹。这就是礼仪的缘故。中国人喝酒的礼,一群文人,端起杯子,空中让一下,说一句“请”,便小抿一口又放下,并不相劝。这样的喝酒,是要一份醺醺然就够了的,在醉醒之间了悟,像郑板桥最出名的那句“难得糊涂”。君子之交,相敬如宾,说是恬淡如水,有些无趣,那就恬淡如黄酒吧。返回搜狐,查看更多